Appoggi un quadretto di cioccolato sulla lingua e chiudi gli occhi. La scioglievolezza è piacevole e appagante, lenta e persistente; questo fenomeno ha una definizione scientifica, appena scoperta dai ricercatori.
Gli scienziati hanno decodificato il processo fisico che avviene in bocca quando si mangia un pezzo di cioccolato (1), che da solido si trasforma in emulsione liscia, che molti trovano assolutamente irresistibile.
La sensazione che si vive mangiando cioccolato deriva dal modo in cui questo si scioglie in bocca, sia grazie a ingredienti presenti nel cioccolato stesso, sia dalla saliva che da una combinazione dei due.
Analizzando ogni fase, il team di ricerca spera di poter sviluppare una nuova generazione di cioccolatini più sani che abbiano la stessa sensazione e consistenza, ma che contengano meno grassi.
Infatti, il grasso svolge una funzione fondamentale quasi subito, quando un pezzo di cioccolato entra in contatto con la lingua. Dopo di che, le particelle di cacao solido (non grasse) vengono rilasciate e acquisiscono importanza in termini di sensazione tattile. Quindi, il grasso più profondo del cioccolato svolge un ruolo piuttosto limitato e potrebbe essere ridotto senza avere un impatto dal punto di vista sensoriale.
Quando il cioccolato entra in contatto con la lingua, rilascia una pellicola grassa che ricopre la lingua e le altre superfici della bocca. È questa pellicola grassa che rende la sensazione di morbidezza del cioccolato avvolgente per tutto il tempo della sua permanenza in bocca.
I ricercatori ritengono che le tecniche fisiche utilizzate nello studio potrebbero essere applicate all’indagine di altri alimenti che subiscono un cambiamento di fase, in cui una sostanza si trasforma da solida a liquida, come il gelato, il burro o il formaggio.
La ricchezza nutrizionale del cioccolato
Il cioccolato è un alimento ricchissimo di polifenoli, sostanze bioattive con azione cardio protettiva.
Molti studi scientifici attestano che il consumo regolare di 5 grammi di cioccolato fondente al 70%, (pari a circa mezzo quadratino al giorno o un quadratino due o tre volte alla settimana) abbassa la pressione, contribuisce a ridurre il deposito di colesterolo sulle pareti dei vasi sanguigni e protegge dal diabete. La cioccolata fondente è inoltre ricca fibre (circa 8 grammi su 100), vitamine (B1 e B2) ma anche tante chilocalorie e grassi saturi che se da una parte rendono il cioccolato un alimento energizzante, dall’altra, consumato in eccesso, possono annullare gli affetti positivi dei polifenoli. È importante non superare la dose consigliata di 5-10 grammi al giorno, altrimenti gli effetti benefici vengono a perdersi a causa dell’elevata concentrazione calorica e all’elevato contenuto di grassi saturi, nemici del cuore.
Quale cioccolato scegliere?
Per ottenere i benefici dei polifenoli, dobbiamo scegliere solo cioccolato fondente, con una percentuale di cacao almeno del 70%! La cioccolata al latte, a causa della caseina, neutralizza i benefici dei polifenoli, è più zuccherina e ha un contenuto minore di fibra.
Per quanto riguarda la cioccolata bianca, contrariamente a quella fondente, è nemica del cuore, ricchissima di zuccheri semplici, non contiene cacao ma burro di cacao che ha un alto contenuto di grassi saturi.
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Cioccolato e medicina culinaria
I polifenoli contenuti nel cioccolato, oltre a migliorare lo stato cardiovascolare, combattono i radicali liberi in maniera indiretta svolgendo un’azione anti-invecchiamento. In particolare, i flavonoidi aumentano la produzione endogena di antiossidanti. Grazie all’azione svolta dai polifenoli sul sangue, il consumo moderato di cioccolato migliora la circolazione, anche a vantaggio di pelle e capelli.
È da considerare che il cioccolato agisce sul metabolismo del glucosio (prevenendo diabete e sovrappeso) solo se inserito all’interno di un’alimentazione bilanciata nel contenuto di calorie, grassi, zuccheri e sale.
Mangiare cioccolato produce le stesse sensazioni di felicità e appagamento di quando ci innamoriamo. Il magico cacao stimola neurotrasmettitori come Serotonina ed Endorfine, considerate a tutti gli effetti anti-stress naturali, e contiene feniletilammina, (detto anche ormone del piacere), un oppiaceo naturale prodotto dal cervello nella fase di innamoramento. Esattamente come quando ci innamoriamo, facciamo sport o siamo felici, il consumo di cioccolato migliora lo stato della pelle che risulterà più luminosa e i capelli più lucidi.
Cioccolato e altri cibi
Il cioccolato non dev’essere mai abbinato con la caseina, in quanto la proteina del latte impedisce l’assorbimento intestinale dei polifenoli. Quindi no al cioccolato al latte, la cioccolata calda facciamola con l’acqua e la ganache con l’olio di arachidi, non con la panna.
Risulta efficace abbinarlo a cibi come il pompelmo rosa, contenente licopene, uno dei tre antiossidanti naturali (oltre alla vitamina E e alla vitamina C). I pochi grassi di una porzione di cioccolato permettono l’assorbimento del licopene, elemento liposolubile che se non accoppiato ai grassi non verrebbe assorbito dall’organismo.
