Acrilammide: cos’è?
È una sostanza che può formarsi, in modo del tutto naturale, durante la cottura dei prodotti amidacei contenenti zucchero e l’aminoacido asparagina, proprio come le patate, ma anche cereali, caffè, pane, pizza, biscotti e fette biscottate. E infine nel caffè.
Si sviluppa quando la cottura avviene a temperature superiori ai 120°C come durante frittura, cottura al forno e alla griglia. L’acrilammide è quindi assente nelle patate bollitecome nei cereali bolliti dato che l’acqua non supera i 100°C.
L’acrilammide è una sostanza genotossica e cancerogena, ovvero provoca una mutazione del nostro DNA aumentando il rischio di tumore. Nel 2015, riconfermato poi con il documento più recente del 2022, l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha dichiarato che sebbene non esista una dose “sicura”, è possibile stabilire una dose con effetto trascurabile che per un uomo di 60 Kg equivale ad 1 microgrammo al giorno di acrilammide, la quantità che possiamo trovare in 1 g di patate chips, 3 g di patate fritte, 4 g di biscotti.
Acrilammide e colore: sceglilo dorato
Il contenuto di acrilammide è maggiore quando il prodotto alimentare sviluppa un colore più scuro in seguito alla cottura. Sotto accusa pane ben cotto, bordi scuri della pizza, patate abbrustolite, bruschette molto colorite, cereali per la colazione.
Cucina Evolution Academy ha svolto nel 2016 una ricerca con lo scopo di mettere a punto la migliore cottura di patate, pane e pizza. Ho esposto la ricerca e sono stata premiata all’ultimo Congresso di Nutrizione a Tokyo.
La ricerca ha dimostrato che la formazione di acrilammide è proporzionale al colore del prodotto ed è dipendente dalle seguenti condizioni di cottura: temperatura, tempo e presenza di vapore.
Quanta acrilammide posso assumere?
Qualsiasi livello di esposizione a una sostanza genotossica, potenzialmente ha la capacità di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro.
Tuttavia, EFSA ha stabilito la quantità di acrilammide più bassa che causa tumori agli animali: 170 ug /Kg peso corporeo/giorno.
Ma attenzione! L’esposizione all’acrilammide degli esseri umani è di 0.4 ug/Kg peso corporeo-1,9 ug/Kg peso corporeo al giorno, quindi il Margine di Esposizione (MOE) è di 425-89.
Capiamo meglio.
La dose di un cancerogeno letale per gli animali da laboratorio non possono essere applicate tali e quali agli esseri umani, che sono esposti molto più degli animali che passano la loro vita chiusi in una gabbietta. La popolazione umana è molto più disomogenea ed esposta a fattori che moltiplicano il rischio di tumori (inquinamento ambientale, fumo diretto o indiretto, esposizione a cancerogeni nel luogo di lavoro, stress, altri alimenti, ecc).
La dose ricavata dagli studi sugli animali va quindi divisa per un coefficiente chiamato MARGINE DI ESPOSIZIONE per ottenere quella dose con effetto trascurabile per la salute umana.
L’EFSA ha stabilito che le sostanze genotossiche e carcenogeniche testate sugli animali non sono pericolose per la salute umana se il Margine di Esposizione (MOE) è di 10.000 o maggiore.
Pertanto la dose con effetto trascurabile sulla salute dei consumatori si calcola dividendo per almeno 10.000 volte la quantità di 170 ug / Kg peso corporeo/giorno ed è quindi di 0,017 ug /Kg peso corporeo/ giorno.
Acrilammide e caffè
Il caffè viene generalmente tostato ad una temperatura di 220-250° C, e il tempo e la velocità di tostatura giocano un ruolo importante sulle proprietà sensoriali, come il colore, l’aroma e il gusto. E’ proprio il processo di tostatura che comporta la formazione di acrilammide.
Ad incidere sul contenuto di acrilammide:
1. La varietà del caffè: le varietà di caffè più prodotte al mondo sono l’arabica (che consiste nel 64% della produzione mondiale), e la varietà robusta (che pesa invece sulla produzione mondiale per il 35%); il tipo “robusta” contiene livelli più alti di acrilammide rispetto alla varietà “arabica”, probabilmente a causa della più alta concentrazione di asparagina libera nel chic- co ancora non lavorato, tanto che a parità di tosta- tura il tipo robusta presenta una quantità doppia di acrilammide.
2. Le condizioni di tostatura: l’acrilammide si forma nelle fasi iniziali del processo di tostatura, ma il suo quantitativo diminuisce nelle fasi finali del ciclo, quando viene degradata ed eliminata. Queste osservazioni potrebbero essere utili per le aziende produttrici, anche se ad oggi non sono state ancora trovate soluzioni per un caffè più scuro, più tostato senza però alterarne le caratteristiche di gusto e aroma.
3. La conservazione: gli studi ci confermano che l’acrilammide non è stabile nelle preparazioni commerciali – chicchi e chicchi macinati – conservati nel contenitore originale; le osservazioni hanno portato a determinare una più alta riduzione dell’acrilammide nel caffè conservato a temperature più elevate.
4. I metodi di preparazione della bevanda: come tutti sappiamo il caffè si prepara utilizzando un certo quantitativo di acqua (bollita, sotto pressione, etc) e una certa quantità di polvere di caffè ottenuta dalla macinazione dei chicchi, con l’utilizzo di diversi metodi che ci permettono di ottenere la bevanda vera e propria; il grado ottimale di macinazione – fine, grossolana, media – varia anche a seconda del metodo di preparazione della bevanda che vogliamo ottenere.
5. I difetti di qualità dei chicchi: in particolare, si è visto che la presenza di chicchi non maturi, che contengono più alti quantitativi di asparagina libera, porta a valori più alti di acrilammide; studi recenti dimostrano inoltre che effettuare una decorticazione dei chicchi non maturi permette di ridurre il livello di asparagina libera, e quindi potrebbe essere uno dei metodi da mettere a punto per cercare di ridurre la formazione di acrilammide.
Fonti:
