Ho avuto l’onore di essere relatrice al Congresso Internazionale di Nutrizione (IUNS) a Tokyo, il tema della mia relazione è stata l’Acrilammide, il cancerogeno che si riconosce dal colore dei cibi.
L’acrilammide è cancerogeno genotossico di processo di classe 2 A, che si sviluppa negli alimenti contenenti asparagina (aminoacido) e zuccheri, sottoposti a temperature superiori a 120 gradi ed è riconoscibile dal colore bruno. Si sviluppa principalmente in patate, prodotti a base di cereali e caffè: tutti cibi di largo consumo.
Non possiamo leggere nell’etichetta se un alimento contiene contaminanti di processo, perché non sono ingredienti alimentare né nutrienti, ma l’acrilammide la possiamo riconoscere dal colore della superficie dell’alimento. Infatti, un recente regolamento europeo ha stabilito misure di mitigazione e livelli di riferimento per la sua riduzione in molti prodotti, incoraggiando l’uso di scale colorimetriche che forniscono una correlazione statistica tra l’intensità del colore e il contenuto di acrilammide.
L’interesse internazionale per questo cancerogeno di processo richiama l’attenzione degli esperti di nutrizione, sicurezza alimentare e salute.
EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) e IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) hanno già evidenziato la loro preoccupazione, e secondo EFSA l’esposizione della popolazione è talmente elevata da costituire un’allerta per la salute pubblica.
Lo studio si è concentrato sulla determinazione dell’acrilammide sulla base del colore delle patate cotte al forno.
Il Congresso Internazionale della Nutrizione è l’incontro quadriennale dell’Unione Internazionale delle Scienze della Nutrizione (IUNS). Il tema di questa edizione è “Il potere della nutrizione: per i sorrisi di 10 miliardi di persone”, una vera e propria occasione per i partecipanti per riaffermare e riscoprire la missione di buona salute e felicità, impegnandosi in discussioni preziose su questioni legate alla scienza della nutrizione.
È proprio la nutrizione che ha il potere di fornire salute e felicità alle persone che vivono oggi e alle generazioni future, secondo quanto promuovo ogni giorno nel mio progetto di Culinary Nutrition e dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina.
