Tuorlo, Guanciale di Amatrice, Pecorino Romano Dop e pepe nero sono gli inconfondibili ingredienti Made in Italy del piatto più iconico della cucina romana.
Oggi scopriremo come rendere antiaging la Carbonara, un toccasana per la salute e la forma fisica, alleggerendola notevolmente di grassi e calorie senza rinunciare agli ingredienti che la caratterizzano.
Dalla Tradizione….
Il piatto più famoso della tradizione laziale potrebbe essere nato alla fine della Seconda Guerra Mondiale.
È il 1950 e per la prima volta viene menzionato in un articolo di giornale. La ricetta sembra arrivare dagli Stati Uniti e viene ufficializzata in Italia e documentata su “La Cucina Italiana” nel 1954 ma sorprendentemente gli ingredienti principali sono pancetta e gruviera. Tra gli anni ‘60 e gli anni ‘70 la ricetta inizia ad assumere le sembianze oggi note, includendo pecorino e guanciale, però con la panna; solo negli anni 2000 la ricetta non lascia più scampo e deve prevedere rigorosamente guanciale, pecorino e tuorlo d’uovo.
L’evidente bontà del piatto porta con sé un grande quantitativo di grassi, sale e calorie, adeguati al fabbisogno di uomini di un tempo che mangiavano una volta al giorno e svolgevano attività faticose.
La sedentarietà che caratterizza lo stile di vita odierno ci impone di relegare questo piatto ad un consumo sporadico, ma la sua bontà diventa uno dei buoni motivi per mandare all’aria qualsiasi dieta, tanto è il piacere che dona al palato.
Il fallimento delle diete infatti risiede proprio nel fatto che ci portano a rinunciare ai piatti che più amiamo.
Ma possibile che nel 2024 non si possa stare in forma mangiando carbonara senza sensi di colpa?
Possibile che l’avanzare della scienza della nutrizione non ci consenta di trovare la formula della “dieta felice”?
Salute significa Benessere Psicofisico, pertanto se la dieta è triste non può far davvero bene alla salute.
Sin dal 2007 lavoro alla riformulazione delle ricette della tradizione italiana per renderle antiaging e ho messo a punto il Metodo Scientifico “Cucina Evolution” per stare in forma senza rinunce, imparando a cucinare i piatti che più amiamo senza modificarne il gusto e soprattutto mantenendo gli ingredienti tipici, che – se ben dosati- possono equilibrarsi all’interno della Dieta Mediterranea.
Qual è il segreto? Agire sui metodi di cottura e sugli abbinamenti seguendo le più recenti evidenze scientifiche.
SCOPRI LA RICETTA della CARBONARA EVOLUTION
I segreti risiedono negli ingredienti tradizionali
IL GUANCIALE
Tagliare finemente il guanciale. Adagiarlo su tre fogli di carta assorbente e coprirlo con altrettanta carta assorbente. Cuocerlo in microonde a massima potenza per 1-2 minuti: deve sgrassarsi bene diventando croccante. Tamponare bene il guanciale con carta assorbente pulita per togliere il grasso in eccesso.
Attivando la reazione di Maillard a 120°C si amplifica il sapore del guanciale dimezzando il grasso. Facendo reagire amminoacidi e zuccheri del DNA del guanciale, si producono sostanze volatili e aromatiche. E’ importante mantenere la temperatura al di sotto di 140°C per evitare la produzione di acroleina, sostanza cancerogena. Per questo motivo si predilige la cottura al microonde o in forno a 130°C perchè in padella non c’è controllo della temperatura.
IL TUORLO
Montare i tuorli con le fruste, aggiungendo a filo 40 g di acqua di cottura della pasta, la curcuma e l’Inulina Excellence a pioggia fino ad ottenere una spuma morbida.
Per usare solo mezzo tuorlo a porzione creiamo una crema di tuorli 10 volte più voluminosa sfruttando la denaturazione delle proteine del tuorlo che avviene a 50°C, rendiamo la montata stabile e cremosa aggiungendo Inulina Excellence, fibra prebiotica a catena lunga che abbassa l’indice glicemico della pasta e restituiamo il colore giallo intenso al tuorlo con un pizzico di curcuma.
La curcuma, assunta insieme ad un grasso e al pepe nero, blocca la formazione di nuove cellule adipose.
L’aggiunta di Inulina Excellence è fondamentale per mantenere stabile la montata e soprattutto per donare l’effetto di grassezza tipico della tradizione che altrimenti verrebbe totalmente a mancare in un composto di solo acqua e tuorlo.
L’inulina Excellence non solo da effetto di grassezza, ma favorisce l’equilibrio della flora intestinale e rallenta l’assorbimento di grassi e zuccheri a livello intestinale.
IL PECORINO ROMANO DOP
Riduciamo il quantitativo di pecorino microscaglionandolo con una microplane. Il sapore del formaggio si espanderà in tutto il piatto come se fosse il doppio.
La Carbonara diventa Antiaging, con quali caratteristiche?
La Nutrizione Antiaging ha due pilasti: ricchezza in nutrienti con effetti antiossidanti e leggerezza in termini di grassi, sale e zuccheri semplici.
La Carbonara Evolution è arricchita di polifenoli (curcuma) e fibre prebiotiche, riducendo i grassi a soli 10 g.
Fornisce la metà delle calorie: un piatto di Carbonara tradizionale arriva ad apportare più di 700 kcal, in questo caso non si raggiungono le 400 kcal.
Cucinare così la carbonara ci permette di goderne appieno gustandola anche tutte le settimane.
Una ricetta buona da morire anzi… BuonaDaVivere!
E la dieta diventa felice!
