Sai cosa si intende per indice glicemico di un impasto? Conosci la differenza tra maturazione e lievitazione? Molti credono che siano sinonimi, invece sono due processi completamente differenti, entrambi fondamentali per l’ottenimento di una pizza eccellente.
Estratto da “La Scienza dei Lievitati” di Chiara Manzi e Antonella Pelagatti.
LA MATURAZIONE è il tempo in cui i processi chimici di idrolisi enzimatica, all’interno dell’impasto, trasformano gli amidi complessi e le proteine in zuccheri più semplici e amminoacidi. Nel momento in cui si idrata l’impasto non solo si attiva la formazione del glutine ma si attivano anche gli enzimi della farina.
La maturazione avviene anche in frigorifero a 4 °C, temperatura che rallenta l’azione dei lieviti.
Maggiore è il tempo in cui si fa riposare un impasto prima di cucinarlo, maggiore sarà la pre- senza di amminoacidi e glucosio liberi(1). Questo facilita la reazione di Maillard tra amminoacidi e zuccheri semplici, favorendo anche la formazione di acrilammide e l’imbrunimento del prodotto in cottura.
Si ottiene una pizza più leggera, più digeribile e profumata, ma anche con un più alto indice glicemico perchè la maturazione favorisce la predigestione per idrolisi di una parte degli amidi. Una volta giunti nell’intestino verranno assimilati molto velocemente causando un picco glicemico non certo salutare né necessario dato che possiediamo tutti gli enzimi specifici per la digestione di amidi e proteine.
Generalmente la parte di amidi a subire l’attività enzimatica di idrolisi e quindi a trasformarsi in zuccheri semplici è quella che subisce un danneggiamento durante la fase di molitura della farina, percentuale più o meno elevata a seconda della modalità di macinazione usata, che può spingere la frazione di amido danneggiato fino ad un 8% sul contenuto di farina(2). È proprio questo danneggiamento a causare una modifica nella compatta struttura dell’amido, che risulterà quindi maggiormente suscettibile all’attività enzimatica di idrolisi durante la maturazione dell’impasto.
Presupponendo che in una lunga maturazione l’intera frazione di amido danneggiato possa subire questa attività enzimatica ed essere quindi trasformato in maltosio, se consideriamo che in un base pizza da 200 g sono contenuti circa 125 g di farina, un 6-8% di amido danneggiato potrà cosi essere convertito in 8-10 g di maltosio. A questo quantitativo di zucchero si aggiungeranno altri 3-5 g di zuccheri presenti nella farina quali fruttani, saccarosio, glucosio ed in totale, dopo la maturazione, in 200 g di impasto potranno essere presenti fino a 15 g di zuccheri semplici.
In letteratura scientifica alcuni studi descrivono quanto zucchero viene consumato dai lieviti durante l’attività di fermentazione: circa 16 g di zucchero ogni chilo di impasto(3), quindi circa 3 g di zucchero per base pizza da 200 g. In altri termini, a fermentazione avvenuta, in una base pizza da 200 g maturata a lungo possiamo trovare fino a 12 g di zucchero per porzione, pari a due cucchiaini colmi di zucchero.
Per LIEVITAZIONE, processo che avviene in maniera ottimale a temperatura ambiente (24°/26 °C), si intende l’azione dei lieviti che abbiamo introdotto nell’impasto e che si nutrono sia degli zuccheri contenuti naturalmente nelle farine che degli zuccheri prodotti durante la maturazione dall’idrolisi degli amidi. Questo processo viene bloccato da temperature uguali o inferiori a 0 °C.
La lievitazione da origine alla fermentazione alcolica i cui prodotti sono anidride carbonica ed alcol etilico (che volatilizzerà del tutto durante la cottura). Sarà l’anidride carbonica che darà origine al rigonfiamento dell’impasto in quanto verrà trattenuta, dopo la sua formazione, proprio da quella rete glutinica che si è creata durante l’idratazione delle farine.
È chiaro quindi che tanto più questa rete è compatta ma nello stesso tempo elastica (farine di media forza o forti), tanto più l’anidride carbonica verrà saldamente trattenuta nelle sue maglie; tanto più la rete glutinica è blanda e debole (farine deboli), tanto più c’è il rischio che l’anidride carbonica riesca a rompere questa rete facendo «implodere» l’impasto.
La lievitazione naturalmente favorisce la sofficità dell’impasto.
MATURAZIONE E DIGERIBILITÀ DEGLI IMPASTI
Il concetto di maturazione è legato al concetto di alta digeribilità degli impasti. Ma cosa si intende per alta digeribilità?
Si intende la scissione per idrolisi dell’amido delle farine con conseguente formazione di car- boidrati più semplici, certamente più digeribili delle lunghe catene di amido ma anche più dannosi. Molti pizzaioli si fregiano del fatto che i loro impasti abbiano maturato per 48 o addirittura 72 ore rendendo in questo modo la loro pizza la più digeribile.
Più digeribile nel senso che gli zuccheri semplici in quanto tali sono più facilmente e più velocemente assorbibili nel nostro intestino rispetto agli amidi, catene lunghe di glucosio che ovviamente a livello intestinale hanno bisogno di essere idrolizzate!
È quello che succede quando scuociamo la pasta. La pasta al dente è meno digeribile e questo non è un fattore negativo, anzi!
Perché?
Innanzitutto perché il fatto che l’amido della pasta non sia del tutto idrolizzato rende più lenta la scissione degli amidi a livello intestinale e questo abbassa l’indice glicemico della pasta. In altri termini gli amidi vengono scissi dagli enzimi intestinali anziché dalla cottura e pertanto la scissione avviene più lentamente: gli zuccheri costituenti gli amidi passano al sangue gradualmente fornendoci energia a lento rilascio.
Nella pasta stracotta invece gli amidi sono già idrolizzati e pertanto più digeribili perché gli enzimi dell’intestino hanno meno lavoro da fare per scindere gli zuccheri. Quindi l’assimilazione è più veloce, la digeribilità più alta e gli zuccheri passano velocemente al sangue (4).
Cosa avviene a livello nutrizionale? Se non svolgiamo un’attività fisica intensa subito dopo il pasto, gli zuccheri della pasta si trasformano in grasso di riserva. Inoltre il pancreas deve secernere grandi quantità di insulina, cosa che alla lunga potrebbe danneggiarne il funzionamento. Questo flusso abbondante di zuccheri nel sangue aumenta l’infiammazione nel nostro organismo e pertanto il rischio di patologie.
L’alta digeribilità è quindi un fattore positivo solo per bambini nella prima infanzia (svezzamento) e per gli anziani: persone che hanno gli enzimi intestinali non in piena funzione. Per tutti gli altri costituisce un problema più che un’opportunità dato che un intestino sano ha tutti gli strumenti per idrolizzare e digerire gli amidi.
IL PARADOSSO DELLA PIZZA
Eccoci quindi a quello che definiamo il paradosso della pizza: tanto più digeribile è la pizza tanto più è dannosa per la nostra salute. Vediamone il perché.
Se gustassimo una pizza con queste caratteristiche, di lunga maturazione e digeribilità troveremmo nel piatto fino a 3 cucchiaini di zucchero e una pizza ad alto indice glicemico: ingrasseremmo velocemente e si produrrebbe nel nostro corpo uno stato di infiammazione cronica causato dall’elevato indice glicemico dell’impasto.
È proprio quindi durante la maturazione che si alza l’indice glicemico delle farine.
L’indice glicemico rappresenta la velocità con cui aumenta la quantità di glucosio nel sangue dopo l’assunzione di un determinato alimento.
Maggiore è l’indice glicemico di un alimento, più veloce sarà l’azione dell’insulina nel traspor- tare il glucosio nelle nostre cellule che lo utilizzeranno come carburante.
Cosa vuol dire questo? Se lo zucchero raggiunge le cellule velocemente e se non lo si utilizza facendo subito un’intesa attività fisica, esso si trasforma in riserva di zucchero ed in grasso di deposito.
Ed ancora, più rapidamente entra lo zucchero dal sangue alle nostre cellule, più velocemente rimarremo di nuovo senza zuccheri nel sangue e partirà dal cervello un segnale di fame. Una pizza facilmente digeribile provoca quindi un aumento della glicemia seguito da un abbassamento veloce della glicemia stessa, durante la fase di digiuno tra i pasti, che ci porta ad avere fame prima del tempo, a mangiare di più e di conseguenza ad ingrassare con più facilità, aumentando il rischio di patologie cardiovascolari, oncologiche e di diabete.
Fonti:
- Raymond Calvel. Dough Maturation and Development. The Taste of Bread.Springer Science 2001.
- Nore Struyf et al. Bread Dough and Ba- ker’s Yeast: An Uplifting Synergy. 2017 Insti- tute of Food Technologists.
- Guohua Zhang et al. Evaluation of the effect of Saccharomyces cerevisiae on fer- mentation characteristics and volatile com-pounds of sourdough. J Food Sci Technol. 2018 Jun; 55(6): 2079–2086.
- Aldona Sobota Piotr Zarzycki. Effect of Pa- sta Cooking Time on the Content and Fractio- nal Composition of Dietary Fiber. Journal of Food Quality Volume36, Issue2 April 2013.
