L’allarme acrilammide è scoppiato, e il cancerogeno genotossico di processo che si forma
durante le cotture di cereali, patate e caffè, è su tutti i giornali.
Tra i cibi incriminati il goloso cornicione della pizza.
L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare già nel 2015 aveva espresso
preoccupazione per gli effetti cancerogeni di tale sostanza naturale, a causa della sua
tossicità a livelli bassissimi: in Europa il consumo di cereali ben cotti, patate marroncine e
caffè tostato è tale da aumentare il rischio di tumori in tutte le fasce di popolazione.
Nel 2022 l’EFSA ha confermato la sua preoccupazione per la salute pubblica dato il
numero crescente di ricerche sull’uomo, sottolineando che l’approccio “margine di
esposizione” è il più appropriato per valutare il rischio (4).
Ma recentemente abbiamo letto sui giornali che magicamente il cornicione maculato della
Pizza Napoletana viene assolto dal rischio acrilammide. Il verdetto arriva da un gruppo di
ricercatori dell’Università Federico II di Napoli, in una ricerca pubblicata sulla rivista
scientifica Foods il 26 marzo 2023 (1).
Ma leggendo attentamente il testo viene a galla come tale parere sia frutto di un abile “gioco delle tre carte”.
Qual è la quantità di acrilammide che i ricercatori hanno trovato nella pizza napoletana cotta in forno a legna?
Nella ricerca viene rilevato un quantitativo di acrilammmide pari a 1700 µg per kg di pizza,
peso secco; quindi, una pizza da 200 g (una porzione) con il 30% di umidità contiene 238
µg di acrilammide.
Cos’ha indagato la ricerca?
L’obiettivo della ricerca è stato quello di indagare i cambiamenti morfo-reologici, chimici e strutturali dell’impasto e della Pizza Napoletana STG al variare del tempo di lievitazione e i conseguenti effetti sulla digeribilità. Tra i vari aspetti è stata presa in considerazione anche la variazione del contenuto di acrilammide al variare dei tempi di lievitazione, siccome la Pizza Napoletana, cotta in forno a legna secondo tradizione, riporta un’evidente maculatura sul cornicione e sotto la base.
L’acrilammide (AA) si forma principalmente nella reazione di Maillard a partire dall’asparagina e da fonti carboniliche, e questa reazione avviene per lo più al di sopra dei 120 °C. Diversi fattori influenzano la formazione di acrilammide, come gli zuccheri riducenti, l’asparagina, il contenuto di fibre, l’amido, il tempo di fermentazione e l’umidità.
La ricerca ha concluso che livelli di acrilammide sono rimasti agli stessi valori nonostante la maggiore disponibilità di zuccheri riducenti e dei suoi precursori durante la lievitazione.
Dai dati sperimentali, i livelli di acrilammide variavano da 634 a 1703 µg/kg (peso secco), senza differenze significative tra 4 e 48 ore di lievitazione. Tra 0 e 4 ore, gli zuccheri riducenti dell’impasto sono aumentati significativamente, tornando al valore di partenza dopo 48 ore di lievitazione. Pertanto, dato che la variazione più importante degli zuccheri riducenti è stata registrata tra 0 e 4 h, anche la formazione di acrilammide è aumentata in questo intervallo di tempo e i valori non hanno subito differenze significative per il resto della lievitazione.
A differenza di quanto ci si aspettava, nonostante il crollo degli zuccheri riducenti a 48 h, non si è osservato un abbassamento del valore di acrilammide, probabilmente a causa di un contemporaneo aumento dell’asparagina libera nell’impasto e una maggior perdita di umidità durante la cottura.
Infatti, l’impasto non lievitato -meno malleabile ed estensibile- risulta più compatto, così da non favorire la migrazione dell’acqua durante la cottura. Poiché l’acqua è un ostacolo alla formazione di acrilammide, nella pizza non lievitata è stata prodotta una quantità minore di acrilammide a causa della persistenza di una certa idratazione durante il processo di cottura nel forno a legna.
Fino a qui tutto corretto ma concludendo la ricerca afferma che “Al di là di tutte queste considerazioni, è importante sottolineare che, in ogni caso, il valore medio di AA determinato per la pizza napoletana base STG cotta a legna, pari a ~1700 µg/kgdw, era ben al di sotto della soglia di allerta stabilita dall’EFSA per l’assunzione giornaliera di AA (0,170 mg/kg di peso corporeo).”
Qual è la dose di Acrilammide considerata di lieve preoccupazione per la salute pubblica?
Non esiste dose considerabile sicura per la salute, EFSA (Autorità Europea per la
Sicurezza Alimentare) ha stabilito l’approccio “Margine di Esposizione” per calcolare la
quantità di acrilammide giornaliera che desta lieve preoccupazione per la salute pubblica e
che si attesta di 1 µg per un adulto di 60 kg.
Pertanto, la quantità di acrilammide trovata in una Pizza Napoletana da 200 g è 238 volte
superiore alla dose indicata dall’EFSA di lieve preoccupazione per un adulto di 60 kg.
Come giungono i ricercatori all’assoluzione della pizza?
La ricerca dell’Università Federico II compara erroneamente la quantità di acrilamide
rilevata nella Pizza Napoletana con i valori di acrilammide che causano una rilevabile
incidenza di tumori nei topi, senza applicare l’approccio “Margine di Esposizione (MOE)”.
Si tratta di un grave errore di valutazione e il gioco delle tre carte si svela proprio qui.
Cos’è il Margine di esposizione (MOE)?
Il margine di esposizione è il coefficiente che misura l’esposizione umana al
cancerogeno comparata con i livelli che causano tumori negli animali.
Il comitato scientifico dell’EFSA afferma che per sostanze genotossiche e
cancerogene un MOE di 10.000 o più, è di lieve preoccupazione per la salute
pubblica.
Le dosi di un cancerogeno che causano una rilevabile incidenza di tumori nei topi, infatti,
non possono essere applicate tali e quali agli esseri umani, che sono esposti molto più
degli animali da laboratorio che invece passano la loro vita in una gabbietta. La
popolazione umana è molto più disomogenea ed esposta a fattori che moltiplicano il
rischio di tumori come inquinamento ambientale, fumo diretto o indiretto, esposizione a
cancerogeni nel luogo di lavoro e stress.
Quindi per stabilire la quantità di acrilammide considerata di lieve preoccupazione per la
salute umana bisogna dividere la dose di acrilammide che causa tumori negli animali (0,17
mg/kg peso corporeo) per 10.000 volte.
Nel 2015, gli esperti dell’EFSA hanno stabilito la quantità di acrilammide considerata di
lieve preoccupazione per la salute umana pari a 0,017 µg /Kg (3) che per una persona
adulta di 60 kg equivale a 1 µg al giorno.
Tale valutazione è stata di recente confermata da un documento pubblicato nel 2022 (4).
Altre recenti ricerche
La stessa Università Federico II nel 2021 nella ricerca sul contenuto di acrilammide dei
biscottini per l’infanzia (2) nelle sue valutazioni teneva presente l’approccio “margine di
esposizione”, come avviene in tutti i lavori scientifici sul tema, italiani ed esteri.
Balza subito all’occhio come in tutte le recenti ricerche sull’acrilammide nella Pizza i
quantitativi di tale cancerogeno sono definiti allarmanti, proprio perché confrontati con il
valore stabilito da EFSA.
Questo è il caso di una ricerca dell’Università di Perugia (5) che mette a confronto gli
street foods contenenti acrilammide più rischiosi per i giovani.
Il primo tra tutti? Ovviamente la pizza!
Il rischio è dato dalle porzioni abbondanti che solitamente si consumano di questo
prodotto, che contribuisce al 25% dell’acrilammide assunta nella dieta dei giovani soggetti.
Il tema acrilammide e pizza è caro ai ricercatori della Federico II di Napoli, a febbraio 2023
è stata pubblicata un’altra ricerca che dichiarando che “gli impasti per pizza sono candidati
ottimali per sviluppare acrilammide durante la cottura. Inoltre, nella tradizione napoletana,
le pizze vengono consumate sia fritte che cotte nel forno a legna, due metodi di cottura ad
alta temperatura che favoriscono la formazione di Acrilammide. Pertanto, le pizze
rientrano nella categoria di prodotti di maggiore importanza per l’esposizione alimentare”,
esplorava “la possibilità di ridurre la formazione di acrilammide durante la cottura trattando
l’impasto della pizza con l’enzima l-asparaginasi”(6).
Dobbiamo smettere di mangiare la Pizza Napoletana?
Non è necessario demonizzare e smettere di mangiare la pizza, ma è doveroso informare i
consumatori sui rischi reali e insegnare a cucinarla in modo chiaro e croccante, come
insegno nel mio libro “Acrilammide, il cancerogeno tabù” (7)
Il consumatore dovrebbe prestare particolare attenzione al colore, sia a casa che al
ristorante: una pizza buona e salutare deve essere dorata e non marroncina.
La mia lettera alla rivista scientifica Foods
Sto portando avanti questa dura lotta per la salute della collettività, trovarmi davanti a
errori di questo calibro mi fa capire che non tutti sono pronti a mettere da parte gli interessi
per la salute delle persone. Ho quindi deciso di scrivere una lettera alla rivista scientifica
Foods, per denunciare loro questa grave mancanza:
ERROR in Study of Physico-Chemical Properties of Dough and Wood Oven-Baked Pizza
Base: The Effect of Leavening Time
I am writing to report a important error of evaluation in the research in subject.
The research says that Acrylamide values in pizza falls within the safety limits for the daily
intake established by EFSA: “it is important to underline that, in any case, the average AA
value determined for the wood oven-baked Neapolitan pizza base TSG of ~1700 µg/kgdw
was well below the alert threshold set by EFSA for daily intake of AA (0.170 mg/kg of body
weight).” Study of Physico-Chemical Properties of Dough and Wood Oven-Baked Pizza
Base: The Effect of Leavening Time.
It’s well known that the alert threshold set by EFSA for humans MUST take account of the
margin of exposure (MOE) approach, as recommended in the EFSA Guidance for
substances that are both genotoxic and carcinogenic, for risk characterization of the
neoplastic effects of AA.
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2022.7293
EFSA’s Scientific Committee says that for genotoxic and carcinogenic substances a MOE
of 10 000 or more is of minor public health concern.
So the threshold of Acrylamide for a human of 60 kg is 1 µg (0.17 mg/10000 x 60)
Every research published on Acrylamide take into account the Margin of Exposition
approach, exept the researches of Federico II University about pizza.
Federico II University research about biscuits take into account Margin of exposition (
Acrylamide in Baby Foods: A Probabilistic Exposure Assessment
https://www.mdpi.com/2304-8158/10/12/2900) and also Perugia University research about
pizza (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5641663/)
The research in Subject found 1700 µg/kgdw Acrylamide in pizza, that means 238 µg of
acrilamide in 200 g of pizza (one portion) that contains 30% of humidity. It is 238 times
more than the quantity indicated by EFSA for minor public health concern for an adult of
60 kg.
Please correct the Published Paper because it gives to comsumers the wrong information
about safety of Pizza with regard to acyilamide.
- Covino, C.; Sorrentino, A.; Di Pierro, P.; Masi, P. Study of Physico-Chemical Properties of Dough and Wood Oven-Baked Pizza Base: The Effect of Leavening Time. Foods 2023, 12, 1407.
- Esposito, F.; Nolasco, A.; Caracciolo, F.; Velotto, S.; Montuori, P.; Romano, R.; Stasi, T.; Cirillo, T. Acrylamide in Baby Foods: A Probabilistic Exposure Assessment. Foods 2021, 10, 2900.
- EFSA supporting publication 2015:EN-817. Outcome of the public consultation on the draft Scientific Opinion of the EFSA panel on contaminants in the food chain (CONTAM) on acrylamide in food. European Food Safety Authority, 2–95.
- EFSA (European Food Safety Authority), Benford, D, Bignami, M, Chipman, JK and Ramos Bordajandi, L, 2022. Scientific report on the assessment of the genotoxicity of acrylamide. EFSA Journal 2022; 20( 5):7293, 45 pp
- Altissimi MS, Roila R, Branciari R, Miraglia D, Ranucci D, Framboas M, Haouet N. Contribution of street food on dietary acrylamide exposure by youth aged nineteen to thirty in Perugia, Italy. Ital J Food Saf. 2017 Sep 28;6(3):6881
- Covino, C., Sorrentino, A., Di Pierro, P., Aiello, A., Romano, R., & Masi, P. (2023). Asparaginase enzyme reduces acrylamide levels in fried and wood oven baked pizza base. Food Chemistry Advances, 2, 100206.
- Chiara Manzi “Acrilammide, il cancerogeno Tabù” 2022, Art joins Nutrition Ed.
