Mentre la sicurezza igienica e alimentare si occupano di vigilare sulla sicurezza microbiologica, chimica, biologica e fisica degli alimenti, la sicurezza nutrizionale è volta ad assicurare l’assunzione di sostanze nutritive essenziali per il nostro benessere e a limitare, nel contempo, l’assunzione di componenti che possono risultare nocivi per la salute.
Caratterizza preparazioni equilibrate dal punto di vista nutrizionale, tali da consentire un corretto sviluppo, sia fisico che mentale, di chi le consuma.
I 4 fattori chiave della sicurezza nutrizionale
La sicurezza nutrizionale in cucina è caratterizzata da 4 fattori:
- Materie prime di qualità.
- Giuste quantità di calorie e nutrienti secondo le GDA.
- Metodi di cottura e tecnologie alimentari che aumentano la biodisponibilità di vitamine, antiossidanti e minerali e riducono al minimo la produzione di sostanze pericolose per la salute.
- Corretti abbinamenti tra gli ingredienti che rendano efficaci le proprietà nutrizionali dei cibi.
Un alimento risponde a sicurezza igienica e alimentare se prodotto in modo asettico e secondo precise norme di produzione alimentare, ma è sicuro anche sotto il profilo nutrizionale se ha un contenuto calorico e nutrizionale adeguato alle GDA (gudelines diary amounts). In altri termini risponde a sicurezza nutrizionale se è ricco di sostanze salutari come vitamine, minerali, antiossidanti e fibre, e al contempo povero di sostanze potenzialmente nocive per la salute come grassi e in particolare grassi saturi, zuccheri semplici e sale.
Per fare un esempio concreto una pizza o un gelato sicuri dal punto di vista igienico e alimentare potrebbero non esserlo dal punto di vista nutrizionale se sono ipercalorici, poveri di vitamine e ricchi di grassi e zuccheri semplici.
Nel 2011 il Progetto “La Cucina del Benessere, progetto per la sicurezza nutrizionale nella ristorazione collettiva e commerciale” promosso dall’ASSIC – Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina, ha ottenuto il patrocinio del Ministero della Salute. (inserire immagine nel testo)
Obiettivi del progetto:
- Contribuire efficacemente a prevenire patologie metaboliche e cardiovascolari, tumori, invecchiamento precoce, e altre patologie correlate con l’alimentazione, attraverso la diffusione di una cucina salutare.
- Erogare formazione ed educazione nutrizionale e gastronomica a chi lavora nel settore della ristorazione e alla popolazione, con la collaborazione di cuochi, medici e dietisti per diffondere una cucina salutare e gustosa.
- Offrire alle aziende di ristorazione formazione continua del personale (direttori, cuochi, personale di servizio) con l’obiettivo di ottenere un’offerta ristorativa aderente ai LARN e alle linee guida per una corretta alimentazione dell’INRAN.
Massima espressione del progetto è Cucina Evolution, la nuova cultura culinaria che aggiunge alla cucina tradizionale italiana un ingrediente in più decisamente importante: il benessere antiaging.
Segna pertanto l’evoluzione della tradizione: i piatti più golosi della nostra cucina diventano vero benessere.
Una forma concreta per realizzare questa nuova cultura alimentare è la creazione di prodotti certificati per la Sicurezza Nutrizionale.
